Почему белый шоколад более капризный при работе с ганашем?

Белый шоколад считают более капризным при работе с ганашем, потому что он нежный и его легко перегреть. dzen.ru В результате шоколад становится зернистым, и с ним невозможно работать. dzen.ru

Также при приготовлении ганаша из белого шоколада важно соблюдать некоторые правила, например:

• Не торопиться. dzen.ru Перед взбиванием массы из растопленного шоколада и масла комнатной температуры нужно дождаться, когда смесь остынет до 17–18 °С. dzen.ru
• Использовать качественный шоколад. dzen.ru Топить его рекомендуется небольшими интервалами, например, на водяной бане в пластиковой миске. dzen.ru
• Следить за температурой. dzen.ru Для контроля можно использовать термометр. dzen.ru
• Не допускать нарушения технологии. pirogeevo.ru Если во время приготовления ганаша нарушена технология, например, использовано холодное масло, то ганаш может расслоиться. dzen.ru

Ещё одна возможная причина проблем при работе с ганашем из белого шоколада — использование некачественных ингредиентов. pirogeevo.ru В таком случае ганаш может не застывать. pirogeevo.ru