Белок в яйцах для фаршировки не полностью отделяют от желтка из-за вероятности повредить желток при разделении. 23 Если это случится, частички желтка попадут в белок, и взбить из него воздушную пену вряд ли получится. 3

Также яйца разбивают в отдельную посуду по одному, чтобы в случае повреждения желтка испорченным оказался только один белок, а не вся порция. 15

Однако небольшое количество желтка не всегда приводит к неудаче во время взбивания белков. 4 Всё зависит от конкретного рецепта и количества желтка. 4 В некоторых случаях присутствие небольшого количества желтка может быть даже полезным, например, если готовится бисквит или безе с кремовым оттенком. 4