Точное соблюдение температурного режима при приготовлении белкового заварного крема важно, потому что перегрев или слишком высокая температура кипения могут привести к оседанию крема. 1

Например, если чаша с белками будет касаться кипящей воды или вода будет кипеть слишком интенсивно, то белок может начать постепенно или даже очень быстро сворачиваться. 1 Также если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями, то всё сварится и получится сладкий омлет, а не белково-заварной крем. 1

Температура сахарного сиропа должна быть не менее 118 °С, а лучше 120 °С, максимум — 122 °С. 3 Для точного контроля температуры рекомендуется использовать кулинарный термометр. 1