Несколько причин, по которым белковый заварной крем может не сохранять форму при украшении тортов:

• Использование мокрой посуды и венчиков. 1 Все предметы, которые участвуют во взбивании, нужно хорошенько просушить. 1
• Добавление лишних компонентов. 1 Любые жидкие красители и ароматизаторы на водной основе, сливки любой жирности могут помешать взбить крем до нужной консистенции. 1
• Тёплый сироп. 1 Если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями, то сахар и белок не успеют толком соединиться, и кристаллическая решётка получится нестабильной. 1 В итоге при остывании и долгом пребывании крем может поплыть и перестать держать форму. 1
• Недоварённый карамельный сироп. 14 Из-за этого белково-заварной крем может поплыть или вовсе не взобьётся. 1
• Слишком мало сахара в креме. 1 Это нарушение рецептуры. 1

Чтобы белковый крем получился плотным и хорошо держащим форму, для взбивания нужно использовать чистую и абсолютно сухую посуду. 2