Несколько причин, по которым белковый крем может темнеть при взбивании:

• Использование неподходящей посуды. 2 Пластик отлично впитывает жир и придаёт крему сероватый оттенок. 2 Для взбивания белкового крема подходит керамическая, стеклянная и металлическая посуда. 2
• Попадание воды. 5 Даже 1–2 мл воды могут испортить белковый крем: белки перестанут собираться в плотные, пышные структуры. 5
• Использование слишком свежих яиц. 2 В этом случае крем будет очень жидким. 2 В таком случае яйца должны полежать в холодильнике 5–7 суток. 2

Чтобы избежать потемнения белкового крема, перед приготовлением нужно убедиться, что посуда и кухонные принадлежности полностью чисты и сухи. 1