Белковый крем может засахариваться при хранении по нескольким причинам: 1

• Использование слишком большого количества сахара при приготовлении. 1 Избыток сахара не успевает раствориться в креме и начинает кристаллизоваться. 1
• Длительное хранение уже готового крема в холодильнике. 1 Низкие температуры способствуют выделению сахара даже из стабильного белкового крема. 1
• Денатурация части белков во время смешивания их с сахарным сиропом или лимонной кислотой. 1 В этом случае сахар не может соединиться с «омлетной» частью белков и оседает на их поверхности в исходном виде. 1
• Недостаточное перемешивание сахара с остальными ингредиентами крема. 1 Сахар просто недорастворился и может даже хрустеть на зубах, если использовался сахар-песок. 1

Чтобы избежать засахаренного крема, в сироп нужно добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. 2