Несколько причин, по которым белковый крем может опадать при выпекании:

• Перепад температур. 1 Если во время выпекания открывать духовку, холодный сквозняк испортит десерт. 1
• Деформация при установке противня в духовке. 1 На белок плохо влияют удары, поэтому противень нужно устанавливать аккуратно. 1
• Слишком высокая температура в духовке. 1 Крем приготовится снаружи, а внутренняя часть останется жидкой. 1
• Неполное растворение сахара. 2 От нагревания воздух внутри крема увеличивается в объёме, а после остывания «схлопывается». 2
• Перегрев или заваривание белка. 5 Это может произойти, например, во время взбивания крема на водяной бане, если чаша с белками будет касаться кипящей воды. 5

Чтобы белковый крем не опадал при выпекании, рекомендуется следовать рецепту, использовать свежие яйца, чистую посуду и аккуратно устанавливать противень в духовке. 13