Почему белковый крем используется в классических тортах, в том числе и в торте Полет?

Белковый крем, в том числе в торте «Полет», используется для создания воздушной текстуры и формы изделия. kulinarnia.ru ria.ru

При взбивании белков до «жёстких пиков» получается очень густая масса, которая отлично держит форму и не сползает по стенкам при переворачивании посуды. kulinarnia.ru

Кроме того, использование белкового крема позволяет приготовить хрустящие орехово-белковые коржи, которые являются основой торта «Полет». ria.ru