Некоторые причины, по которым белково-масляный крем может расслаиваться:

• Разная температура ингредиентов. 12 Для приготовления однородного и стабильного крема важно, чтобы все компоненты имели примерно одинаковую температуру. 1 Если масло комнатной температуры, а остальные ингредиенты слишком холодные, то масло отделится от остальной массы и крем расслоится. 1
• Неправильное взбивание. 1 Нельзя взбивать масло с другими ингредиентами слишком сильно или слабо. 1 Если сильно и долго взбивать миксером, в масле образуется много мелких пузырьков воздуха. 1 Снаружи крем кажется пышным, но потом эти пузыри лопаются — и крем расслаивается. 1
• Неправильные продукты. 1 Стоит использовать максимально жирное масло (не менее 82,5%), сметану (от 20%), сливочный сыр и т. д.. 1 Также продукты могут быть подделкой или просрочкой. 1
• Неправильное соотношение жиров и сахара. 1 Для приготовления крема необходимо использовать строго определённые пропорции сливочного масла и сахара. 1 Если этот баланс нарушается в сторону избытка сахара, масло будет плохо удерживаться в однородной эмульсии и крем быстро расслоится. 1
• Неправильное хранение готового крема. 1 Крем должен храниться в холодильнике при температуре +2…+6 °С, и не более 3 дней. 1 При комнатной температуре масло в креме быстро размягчается и отделяется от остальной массы. 1

Чтобы избежать расслоения крема, нужно соблюдать рецептуру, технологию приготовления и правильно хранить готовый продукт. 1