Почему белки взбиваются в устойчивую пену для пастилы?

Белки взбиваются в устойчивую пену для пастилы и других блюд по нескольким причинам:

• Белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. 1 Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать этому процессу, из-за чего масса останется жидкой. 1 Чтобы избежать ошибки, нужно аккуратно отделять белки. 14
• Белки должны быть свежими. 12 Старые яйца могут иметь менее стабильные белковые структуры. 2
• Белки нужно использовать комнатной температуры. 34 Холодные белки могут образовывать менее плотную пену или вообще не взобьются. 2
• Важно соблюдать правильное соотношение яиц и сахара. 1 Излишек или недостаток сахара может нарушить соотношение воды и белка, что приведёт к тому, что он не сможет взбиться в пену. 2
• Для стабилизации пены можно использовать лимонный сок. 1 Он помогает удержать поднятый белок. 4

На процесс взбивания белков в пену также влияет используемая посуда: она должна быть чистой и сухой, без следов жира или других веществ. 34