Белки в варёных яйцах становятся твёрдыми из-за процесса денатурации. 14 Под воздействием тепла белки яйца, состоящие из длинных цепочек аминокислот, развёртываются и занимают новое положение, образуя твёрдую структуру. 1

При варке в кипящей воде белки начинают менять свою структуру уже при температуре около 60 градусов Цельсия. 1 По мере повышения температуры белки связываются друг с другом, образуя твёрдую сеть, которая удерживает и белок, и желток в твёрдом состоянии. 1

Также твёрдость белка зависит от длительности варки: чем дольше время, тем более сухим и твёрдым он становится. 5

Таким образом, твёрдение яиц при варке — это результат денатурации белков под воздействием тепла. 1