Почему белки в духовке опадают после выпечки?

Несколько причин, по которым белки в духовке могут опадать после выпечки:

• Не полностью растворенный сахар. 1 Из-за этого стенки белка не фиксируются на 100%. 1 От нагревания воздух внутри меренги увеличивается в объёме, а после остывания «схлопывается». 1
• Недовзбитая меренга. 1 Она хорошо вырастет в духовке, но в какой-то момент опадёт. 1
• Недостаточное время выпечки при низкой температуре. 3 Влага (а яичные белки более чем на 80% состоят из воды) не успела выпариться из меренги, пена не в состоянии её удержать, и меренга оседает после выпечки, выпуская влагу. 3

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется использовать мелкокристаллический сахар или сахарную пудру, а также взбивать белки в плотную массу. 1