Несколько факторов, которые способствуют тому, что белки омлета Пуляр остаются плотными даже после приготовления:

• Правильная технология взбивания. 12 Белки нужно взбивать до «жёстких пиков», пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на неё чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. 2
• Использование крышки во время готовки. 1 Если не накрывать омлет крышкой, то взбитому белку будет сложно приготовиться, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. 1
• Использование сухой посуды. 3 Чтобы белки легче взбивались и не оседали, посуду, где будут взбиваться белки, нужно смочить уксусом и протереть бумажным полотенцем. 2