Несколько причин, по которым белки могут не взбиваться до густых пиков:

• Несвежие яйца. 1 В результате длительного хранения, в особенности при высокой температуре и низкой влажности, белки становятся более густыми и хуже взбиваются. 1
• Неверное соотношение ингредиентов. 1 Оптимальные пропорции для взбивания яичных белков — один к двум: сахара должно быть в два раза больше. 1
• Попадание желтков. 1 Даже небольшой фрагмент желтка может помешать взбиванию плотной пены. 2 Чтобы избежать этого, нужно аккуратно отделять белки от желтков над отдельной миской. 1
• Грязная посуда и инвентарь. 1 Жир, который помешает процессу взбивания, может находиться не только в желтках, но и на посуде: чаше или венчиках. 1 Перед использованием весь инвентарь нужно тщательно мыть и вытирать. 1
• Слишком холодные яйца. 2 Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. 2 После разделения белки нужно оставить на 30 минут при комнатной температуре. 2
• Слишком долгое взбивание. 1 На слишком высокой скорости белки легко перевзбить: масса расслоится, снизу появится вода, а сама она станет неоднородной и комковатой. 1
• Высокая влажность. 4 Высокая влажность в помещении может помешать взбиванию белков. 4