Белки используются в производстве безе и других кондитерских изделий по нескольким причинам:

• Способность к образованию пены. 4 Яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жёсткую пенистую массу. 2 Добавление сахара делает эту массу ещё более жёсткой, что необходимо для сохранения ею формы на противне. 2
• Обогащение изделий полноценными животными белками. 1 Сухой белок, например альбумин, находит применение в тех случаях, когда нужно создать стойкую пену, эмульгировать жиры, равномерно распределить составляющие производства, а также обогатить изделия полноценными животными белками. 1

Кроме того, сухой белок имеет более длительный срок хранения, чем у свежих яиц и тем более уже отделённого белка. 1 Открытая упаковка сухого белка может храниться в сухом и тёмном месте при комнатной температуре в течение года, а закрытая — в течение нескольких лет. 1