Белки для безе нужно взбивать до устойчивых пиков, потому что такая консистенция обеспечивает стабильность и объём готового изделия. 2

Твёрдые пики стойко держатся на венчике и не опадают. 1 Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. 2 Если наклонить миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течёт». 2

Если взбивать меренгу слишком долго после достижения жёстких пиков, она испортится: структура белка разрушится, и масса превратится в кашу из комочков. 5

Также для получения устойчивого безе можно добавить соль или лимонную кислоту: эти ингредиенты помогают стабилизировать массу и связать в ней излишнюю влагу. 1