Белая оболочка на испанской колбасе имеет антибактериальные свойства благодаря особому виду плесени, которая используется при производстве. 2

Колонии плесневых грибов сохраняют в колбасе нужное количество влаги: с одной стороны, чтобы внешняя влага не проникала в продукт, а с другой — чтобы влага в колбасе не испарялась и не делала её слишком сухой. 2 Кроме того, эта плесень защищает мясо от вредных бактерий, которые могут нарушить режим созревания. 2

Настоящая благородная плесень мягкая, с лёгким грибным запахом, она не имеет вкуса и безопасна. 2 Сыровялёную колбасу с белой плесенью можно очищать перед едой, а можно и оставлять оболочку. 2

Испанцы первыми начали вялить колбасу таким образом, чтобы её оболочка покрывалась слоем белой, так называемой «благородной» плесени. 3