Бефстроганов из телятины считается более нежным, потому что для его приготовления используется говяжья вырезка — самая нежная и постная часть туши. 5 Она практически лишена соединительной ткани, которая делает мясо жёстким. 5
Кроме того, перед приготовлением мясо необходимо отбить, чтобы оно стало мягче в процессе тушения. 12