Несколько причин, по которым банановая запеканка может терять объём при выпечке:

• Неверно подобранная температура в духовке. 1 Если она выше указанной в рецепте, тесто быстро зарумянится сверху, но внутри ещё не будет достаточно пропечено, и велика вероятность, что запеканка осядет. 1
• Избыточная влажность теста. 1 Например, если мука напиталась влагой во время хранения. 1 В этом случае запеканка поднимется быстрее, чем тесто успеет пропечься, и как следствие — центр запеканки осядет. 1
• Слишком энергичное или продолжительное взбивание теста. 1 Это насыщает тесто избытком воздуха, который удерживается им во время выпечки, но опадает после неё, потому что пузыри газа сужаются при остывании. 1
• Резкий перепад температур. 5 Если сразу достать запеканку из духовки, она может осесть из-за неравномерного охлаждения. 5

Чтобы избежать потери объёма, рекомендуется ориентироваться на время и температуру, указанные в рецепте, и после выпечки оставлять запеканку в духовке на некоторое время для остывания. 15