Бальзамический уксус выдерживают годами в деревянных бочках для того, чтобы он приобрёл необходимые вкусовые и ароматические характеристики. 15

В процессе выдержки уксус приобретает аромат древесины, увеличивается его концентрация и сладость, при этом снижается кислотность. 1

Кроме того, часть уксуса испаряется, поэтому объём сусла в бочках уменьшается, и его приходится доливать. 15

Традиционный бальзамический уксус выдерживают не менее 12 лет, но есть и другие сроки: 18 и 25 лет. 5 Чем дольше уксус выдерживают, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат. 5