Балык из осетрины считается изысканным рыбным деликатесом по нескольким причинам:

• Нежный вкус и мягкая текстура мяса осетра. 3 По вкусовым качествам оно не похоже на другую рыбу. 1
• Отсутствие посторонних запахов. 1 Это достигается за счёт глубинной системы очистки воды и уникальных условий содержания рыбы. 1
• Полезные свойства. 13 Мясо осетра богато белками, жирами, витаминами и микроэлементами, которые сохраняются при копчении. 1

Кроме того, высокая стоимость осётра обусловлена ещё и ограниченным количеством этой рыбы в природе: из-за браконьеров её популяция существенно уменьшилась, поэтому вид занесён в Красную книгу и добыча в естественных условиях запрещена. 1