Почему багет черствеет со временем?

Багет черствеет со временем из-за того, что крахмал, содержащийся в муке, теряет влагу. vkusvill.ru Во время замеса теста крахмал поглощает жидкость, а после выпекания постепенно возвращает её. vkusvill.ru Поэтому со временем хлеб становится менее воздушным, более твёрдым и начинает крошиться. vkusvill.ru

В багете процесс происходит быстрее, так как у него специфическая вытянутая форма, из-за которой диаметр мякиша получается небольшим. vkusvill.ru В результате влага из мякиша улетучивается быстрее, и в результате багет черствеет уже через 10 часов после выпекания. vkusvill.ru Ранние признаки заметны на краях изделия — они высыхают первыми. vkusvill.ru

Также за быстрое черствение багета может отвечать молоко, входящее в состав теста. forum-msk.info