Анаэробная обработка приводит к изменению вкуса кофейного зерна, потому что в процессе ферментации остатки мякоти и слизи вокруг зерна разрушаются. 1 При этом выделяется углекислый газ (CO2). 1 Под его воздействием ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна. 1

Кроме того, изменяется кислотно-щелочной баланс зерна: увеличивается количество уксусной кислоты, которая придаёт зерну ароматную винную кислотность. 3

В результате получается выразительный вкусовой профиль, в котором часто присутствуют ноты тропических фруктов, йогурта и пряностей. 1

При анаэробной ферментации можно отрегулировать, каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. 4 Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность, если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость. 2