Сомелье подбирают вино для разных блюд по нескольким принципам:

1. Принцип «соседства». 1 Нужно подобрать вино из того же региона или страны, из которого происходит блюдо. 1 Например, традиционные французские закуски украсят вина из Бордо или Бургундии, а итальянские — из Тосканы, Альто-Адидже или Сицилии. 1
2. Сочетание простых блюд со сложными винами и наоборот. 1 К сложным угощениям требуется подать простое вино, а сложное и вовсе может не нуждаться в закуске. 1
3. Сочетание интенсивности аромата еды и вина. 1 Чем сильнее аромат блюда, тем сильнее должен быть аромат вина. 2
4. Принцип контраста. 3 Например, к солоноватым блюдам выбираются слегка сладковатые вина, а к морепродуктам со сладковатыми нюансами — солоноватые и минеральные белые вина. 3
5. Принцип слияния. 2 Вкус вина и вкус блюда продолжают друг друга, создавая общую картину. 2

Также при подборе вина учитывают акценты, которые присутствуют в блюде: это может быть конкретный продукт или добавленные ингредиенты. 4