По каким показателям оценивают качество колбасных изделий и копченостей при ветеринарно-санитарной экспертизе?

При ветеринарно-санитарной экспертизе качество колбасных изделий и копчёностей оценивают по различным показателям, среди которых:

• Внешний вид. 2 Обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. 2
• Запах. 2 Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. 2 Запах неразрезанных колбасных изделий и копчёностей устанавливают по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. 2
• Вкус. 2 Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. 2
• Консистенция. 2 Определяют лёгким надавливанием пальца на свежий разрез батона, крошливость фарша — путём осторожного разламывания среза колбасы. 2
• Цвет фарша и шпика. 2 Оценивают со стороны оболочки после её снятия с половины батона и на разрезе. 2

Кроме того, при оценке качества колбасных изделий учитывают микробиологические показатели. 4

При обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, неприятного вкуса или запаха колбасные изделия направляют на техническую утилизацию. 5