Критерии присуждения звёзд «Мишлен» составляют коммерческую тайну компании и не разглашаются. 8 Однако известно, что главный критерий — это кухня. 810 Качество подаваемых блюд должно быть на высоком уровне, а обслуживание и интерьер рассматриваются в последнюю очередь. 6 Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана. 8

Особенности высокой кухни:

• Акцент на натуральном вкусе еды. 1 Технология приготовления направлена на подчёркивание естественного вкуса блюда, на гармоничное сочетание его составляющих. 1
• Строгость в выборе продуктов. 1 Это кухня, состоящая из деликатесов, которые в повседневной жизни используются достаточно редко. 1
• Минимум острых пряностей. 1 В сыром виде допустимо использование лишь сладкого перца. 1 Такие ингредиенты, как чеснок и лук, проходят обязательную термическую обработку перед добавлением в блюдо. 1
• Отказ от тяжёлых соусов. 1 Если соус и присутствует, то только в качестве эффектного штриха, подчёркивающего вкус основного ингредиента. 1
• Изысканное оформление. 1 Подача блюда играет такую же важную роль, как и его вкус. 1 Высокой кухне чужды огромные порции и большие ёмкости. 1
• Редкие вина. 1 Достойную компанию утончённым блюдам могут составить только элитные вина. 1 Как правило, это коллекционные сорта с многолетней выдержкой. 1