Для правильного квашения капусты рекомендуется следующее:

1. Выбрать кочаны. 1 Для засолки подходят среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. 1 Раннеспелый овощ для квашения не используют, так как он получится мягким и невкусным. 1
2. Подготовить ёмкость. 3 Для квашения подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений. 3 Алюминиевую посуду использовать нельзя: в ней капуста приобретёт серый цвет и неприятный привкус. 3
3. Подготовить капусту. 3 С кочанов убрать верхние листья, промыть и просушить полотенцем. 1 Разрезанные на четыре части кочаны нашинковать ножом. 1
4. Сложить измельчённые овощи в ёмкость. 1 Каждый слой пересыпать солью в пропорции 20 г на 1 кг овощей. 1 Чтобы выделился сок, слегка примять капустную массу. 1
5. Добавить дополнительные ингредиенты. 3 Для улучшения вкуса в измельчённую капусту можно добавить мелко нарезанную свёклу, морковь, ягоды, а также различные специи: укропные семена, лавровые листья, тмин, душистый перец. 1
6. Поставить гнёт. 1 Поверхность массы прикрыть тарелкой, на неё положить гнёт. 1 Следить, чтобы заготовленный продукт был полностью залит выделившимся соком. 1 Не использовать в качестве гнёта предмет из металла, так как рассол не должен соприкасаться с металлом. 1
7. Оставить в тёплом месте при температуре +18–22 °C. 1 Следить, чтобы на ёмкость не попадал прямой солнечный свет. 1
8. Два раза в день прокалывать массу деревянной палочкой, чтобы скопившиеся газы выходили из продукта. 1 Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности. 3
9. Когда пенка прекратит появляться и брожение замедлится, капуста будет готова. 1

Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. 3 При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше. 3