Сахар при замесе теста для сдобных изделий влияет на свойства теста и качество изделий. 3 Некоторые роли сахара:

• Увеличивает водопоглотительную способность теста. 1 Это позволяет тесту удерживать воду и увеличивает вес изделия. 1
• Окрашивает готовое изделие. 1 Сахар пригорает при высокой температуре в печи, в результате выпечка приобретает красивый жёлтый или светло-коричневый цвет. 1
• Разжижает тесто. 1 Вязкость теста при добавлении сахара снижается. 1
• Влияет на эластичность и мягкость теста. 2 Благодаря способности удерживать влагу, сахар влияет на эти свойства теста. 2

Соль при замесе теста для сдобных изделий выполняет следующие роли:

• Укрепляет клейковинные связи. 4 Это делает тесто более упругим и устойчивым. 4
• Контролирует ферментацию теста. 4 Соль замедляет активность дрожжей, что позволяет избежать чрезмерного подъёма теста. 4
• Удерживает влагу. 14 Это делает тесто более прочным и менее липким. 4
• Балансирует вкус выпечки. 4 Соль усиливает естественные ароматы и делает сладость в кондитерских изделиях более мягкой и насыщенной. 4
• Влияет на цвет корочки. 4 Соль помогает корочке равномерно подрумяниваться, в результате выпечка приобретает приятный золотистый цвет. 4

При добавлении сахара и соли важно соблюдать пропорции. 14 Например, оптимальное количество соли для большинства рецептов — 1–2% от веса муки. 4 Избыток соли может сделать тесто слишком плотным и замедлить ферментацию до минимального уровня. 4