Для фарширования подходит белая рыба с плотным и толстым филе, размером не больше 30–35 см. 12

Некоторые подходящие виды: судак, щука, стерлядка, карп, сазан. 13

Красную рыбу (например, лососёвых) для традиционного фарширования в коже не рекомендуют, так как её мякоть слишком нежная. 12

Для фарширования можно использовать и другие виды рыбы, например: кефаль, налим, хек, кета, горбуша, форель, треска, навага, минтай, сайда. 4

Для приготовления фаршированной рыбы лучше брать неочищенную, охлаждённую, а ещё лучше — свежую тушку, замороженную для этого не используют. 3