Выбор вида древесных щепок для коптильни зависит от вида продукта и желаемого вкуса и аромата. 14

Некоторые виды щепы, которые можно использовать:

• Бук. 3 Подходит для копчения сыров и рыбы, придаёт продуктам приятный золотистый оттенок. 3
• Дуб. 3 Идеален для копчения свиного окорока, сала, говядины, дичи. 3 Благодаря высокому содержанию дубильных веществ дубовая щепа придаёт продуктам насыщенный тёмно-жёлтый цвет, приятный стойкий аромат и благородный слегка горьковатый вкус. 3
• Ольха. 34 Считается универсальной, подходит для копчения рыбы, придаёт блюдам слегка кисловатый вкус, терпкий аромат, тёмно-жёлтый или коричневый цвет. 3
• Осина. 3 Подходит для копчения разных продуктов: мяса, птицы и морепродуктов. 3 В процессе тления даёт чистый дым, который не содержит вредных примесей, гари, обладает антибактерицидными свойствами и способствует консервации продуктов. 3
• Фруктовые породы. 4 Яблочная, грушевая и другие фруктовые породы обладают высоким содержанием сахаров и ароматических смол. 4 Дым придаёт красивую золотистую корочку и приятный сладковатый аромат. 4

Не рекомендуется использовать щепу из хвойных пород деревьев, так как большое содержание смол делает блюдо горьким и придаёт ему тёмный оттенок. 14