Чтобы сохранить цвет и вкус варенья, можно использовать многократную (ступенчатую) варку, при которой чередуют нагревание с последующим охлаждением. 1 В результате плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объём, а также более полно пропитываются сахаром. 1

Некоторые другие рекомендации:

• Использовать широкую посуду с низкими краями. 2 В такой таре влага быстрее испарится, поэтому цвет, форма и вкус ягод и фруктов лучше сохранятся. 2
• Варить варенье в небольшом количестве за раз, примерно 2–3 кг. 2 Лучше чаще, чем больше. 2
• Подбирать ягоды одной величины, а если требуется — разрезать плоды на кусочки, они должны быть одинаковой формы и размера. 1
• Добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы сохранить цвет ягод. 35 Но в умеренных количествах: не больше 1 чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг сахара. 5
• Снимать пенку. 45 Чистое варенье дольше сохранится. 5