Для топки шоколада для торта лучше использовать тёмный (чёрный, горький) шоколад с высоким содержанием какао-бобов (50–75%). 14 Он лучше поддаётся обработке. 4

Молочный шоколад с содержанием 35–40% какао также можно растопить, но это потребует внимательного отношения к процессу и соблюдения температурных диапазонов. 1

Белый шоколад для топки подходит, но с ним нужно быть осторожным: в нём почти нет какао-бобов, но много масла и сахара, поэтому он быстро тает и легко пригорает. 1

Пористый шоколад не подходит для плавления независимо от содержания в нём какао: особая структура мешает равномерному прогреву, поэтому жидкая масса расслаивается. 1

При выборе шоколада также стоит обратить внимание на его качество: в нём должно быть минимальное количество различных эмульгаторов, ароматизаторов, усилителей вкуса, молока, сливок, сои и прочих добавок. 1 Идеальный состав — тёртое какао, какао-масло и сахар. 1