При квашении капусты происходит процесс брожения. 5 В ходе него вырабатывается природный консервант — молочная кислота, благодаря которой у капусты появляется характерный кислый вкус. 5

Для нормального процесса квашения температура в помещении должна быть в пределах +18–22 °C. 1 Как только на поверхности появятся пузырьки и пена, значит, начался процесс брожения. 1 Два раза в день нужно прокалывать массу при помощи деревянной палочки, чтобы скопившиеся газы выходили из продукта. 1

О готовности к употреблению можно судить по рассолу — он должен стать прозрачным, перестать пениться. 4 Также готовность продукта можно определить по уменьшению его объёма: например, из 12 килограмм свежего овоща получится примерно 10 килограмм закуски. 1