За восприятие и анализ гастрономических вкусов отвечает вкусовой анализатор — система вкусовых рецепторов, нервов и участков головного мозга, в которых обрабатывается информация. 1

Выделяют три отдела вкусового анализатора: 1

1. Периферический — язык и рецепторы в слизистой оболочке полости рта. 1
2. Проводниковый — ветви чувствительных нервов (блуждающего, языкоглоточного, тройничного). 1
3. Центральный — внутренняя сторона височной доли коры больших полушарий. 15

Формирование гастрономических вкусов происходит следующим образом: в слизистой оболочке передней части языка оценивается качество и концентрация веществ, поступающих в ротовую полость. 1 Большая часть рецепторов расположена на поверхности языка во вкусовых сосочках. 1 Импульсы от них передаются по нервным волокнам к клеткам подкорковых центров и коры головного мозга, где формируется вкусовое чувство. 1

На формирование вкусовых предпочтений влияют и другие факторы: 6

• Генетика. 36 Генетический код человека определяет, как его мозг отреагирует на те или иные сенсорные раздражители. 6
• Сенсорный опыт в раннем возрасте. 8 Например, младенец, находящийся на грудном вскармливании без смесей, может лучше воспринимать ароматы, если мать придерживается диеты, включающей клетчатку и здоровую пищу с низким содержанием сахара. 8
• Влияние культуры и среды. 6 Вкусовые пристрастия могут зависеть от семейных традиций питания и обычаев страны, в которой вырос человек. 2