Для приготовления классического ростбифа лучше выбрать кусок говядины с мраморными прожилками жировой ткани и толщиной не менее 15 см. 1

Несколько частей говядины, которые подходят для этого блюда:

• Вырезка. 13 В том числе на кости. 3
• Оковалок. 23 Околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками. 3
• Кострец. 34 Верхняя часть тазобредренного отруба, достаточно мягкая, но при этом текстурная, с выраженными волокнами. 4
• Лопатка. 4 Довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок, который хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании. 4

Кусок должен быть крупным и по возможности ровным, что обеспечит равномерность приготовления. 2