Соль при мариновании оказывает на мясные волокна следующий эффект: ослабляет жёсткость мышечных тканей, улучшает текстуру мяса, делает его более мягким и сочным. 1

Это происходит благодаря нескольким химическим процессам: 1

• Денатурация белков. 1 Молекулы соли взаимодействуют с молекулами воды, изменяя их распределение вокруг белков. 1 В результате структура белков расплетается, они становятся более доступными для других взаимодействий. 1
• Разрушение электростатических связей. 1 Ионы натрия и хлора нарушают эти связи, что способствует высвобождению заряженных групп и дальнейшему изменению пространственной конфигурации белков. 1
• Гидратация белков. 1 Соль увеличивает способность белков связывать воду. 1 Это позволяет мясу удерживать влагу, делая его сочным и мягким. 1
• Растворение миофибриллярных белков. 1 Такие белки, как миозин и актин, играют ключевую роль в структуре мышечных волокон. 1 При солении они частично растворяются, что приводит к ослаблению жёсткости мышечных тканей. 1

Однако важно соблюдать меру при добавлении соли: пересоленное мясо окажется жёстким. 4