Какой эффект оказывает соль на мясные волокна при мариновании?

Соль при мариновании оказывает на мясные волокна следующий эффект: ослабляет жёсткость мышечных тканей, улучшает текстуру мяса, делает его более мягким и сочным. rosstip.ru

Это происходит благодаря нескольким химическим процессам: rosstip.ru

• Денатурация белков. rosstip.ru Молекулы соли взаимодействуют с молекулами воды, изменяя их распределение вокруг белков. rosstip.ru В результате структура белков расплетается, они становятся более доступными для других взаимодействий. rosstip.ru
• Разрушение электростатических связей. rosstip.ru Ионы натрия и хлора нарушают эти связи, что способствует высвобождению заряженных групп и дальнейшему изменению пространственной конфигурации белков. rosstip.ru
• Гидратация белков. rosstip.ru Соль увеличивает способность белков связывать воду. rosstip.ru Это позволяет мясу удерживать влагу, делая его сочным и мягким. rosstip.ru
• Растворение миофибриллярных белков. rosstip.ru Такие белки, как миозин и актин, играют ключевую роль в структуре мышечных волокон. rosstip.ru При солении они частично растворяются, что приводит к ослаблению жёсткости мышечных тканей. rosstip.ru

Однако важно соблюдать меру при добавлении соли: пересоленное мясо окажется жёстким. nyamkin.ru