Концентрация соли оказывает разный эффект на процесс брожения при засолке огурцов. 14

При правильной дозировке соль положительно влияет на процесс квашения. 4 Она помогает затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 4

Использование только одной соли, даже в большом количестве, останавливает процесс брожения. 1 Огурцы получаются дряблыми и невкусными. 1 Запускается осмос — процесс вытягивания жидкости из огурцов, и они становятся мягкими. 1

Повышенная концентрация соли может стать причиной порчи огурцов при засолке. 3 При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола. 3