Каковы способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке?

Некоторые способы подготовки рыбы к обработке:

• Оттаивание мороженой рыбы. 5 Может происходить на воздухе или в воде. 5 Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. 5
• Вымачивание солёной рыбы. 25 Происходит двумя способами: в сменной и проточной воде. 25 В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. 3 Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. 3 При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решётчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. 3
• Обработка рыбы на порционные куски. 2 Применяется для рыбы массой до 1,5 кг. 2 Включает очистку чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, промывание и нарезание на порционные куски. 2
• Обработка рыбы на филе. 2 Применяется для рыбы массой 1,5 кг и более. 2 Включает очистку чешуи, удаление плавников, отделение головы, разрезание брюшка, удаление внутренностей, промывание, обсушивание и пластование. 2

Некоторые способы подготовки нерыбного водного сырья:

• Удаление слизи с миног. 2 Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, её необходимо удалить. 2 Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают. 2
• Обработка камбаловых рыб. 3 Заключается в удалении чёрной плёнки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи. 3
• Обработка сома. 2 С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают. 2