Преимущества и недостатки хранения мяса при разных температурах:

1. Охлаждение:Преимущества:

• сохранение полезных веществ, вкуса, аромата, цвета и сочности мяса; 2
• возможность постепенно довести мясо до готовности, избавиться от неприятного запаха и привкуса. 2Недостатки: небольшой срок хранения (говядина — не более 16 суток, свинина и баранина — не более 12 суток). 1

1. Замораживание:Преимущества:

• обеспечение высокого уровня консервирования и длительного периода хранения; 1
• сохранение вкусовых и пищевых характеристик мяса. 1Недостатки: снижение веса и качества продукта, большие материальные затраты. 1 Также при заморозке сразу же после убоя мясо не успевает созреть, в процессе приготовления оно становится жёстким и не таким сочным. 4

1. Подмораживание:Преимущества: более устойчиво при хранении, чем охлаждённое мясо, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. 6Недостатки: при понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает, и его качество снижается. 6

Оптимальная температура для хранения мяса — от 0 до +4 градусов по Цельсию. 8 При хранении при высоких температурах мясо становится более подвержено разрушению и может портиться быстрее. 8 Низкая температура, в свою очередь, замедляет процессы разложения и сохраняет свежесть мяса. 8