Каковы основные требования к приготовлению блюд и кулинарных изделий согласно сборнику рецептур?

Некоторые основные требования к приготовлению блюд и кулинарных изделий согласно сборнику рецептур:

• Соблюдение правил обработки и подготовки сырья. shkola15spassk.ucoz.ru Качество и безопасность пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд, должны соответствовать установленным требованиям. shkola15spassk.ucoz.ru
• Использование определённых видов тепловой обработки. shkola15spassk.ucoz.ru Как основные виды тепловой обработки предусмотрены варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару. shkola15spassk.ucoz.ru Обжаривание может применяться как промежуточный этап для непродолжительной обработки продукта, с последующим запеканием, тушением и т. д.. shkola15spassk.ucoz.ru Обжаривание во фритюре не допускается. shkola15spassk.ucoz.ru
• Соблюдение температурного режима. shkola15spassk.ucoz.ru Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки, бутерброды — не выше 14 °С. shkola15spassk.ucoz.ru
• Соблюдение сроков хранения. shkola15spassk.ucoz.ru Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или плите не более 2–3 часов с момента изготовления. shkola15spassk.ucoz.ru Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. shkola15spassk.ucoz.ru
• Соблюдение последовательности закладки продуктов. multiurok.ru В технологических картах указывается последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки. multiurok.ru infourok.ru
• Соблюдение требований к оформлению, подаче, реализации и хранению. multiurok.ru infourok.ru Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. multiurok.ru infourok.ru