Основные различия между провесной и вяленой рыбой:

1. Сырьё. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, а для получения провесной рыбы — жирное сырьё. 3 Для производства провесной продукции подходят виды рыб с содержанием жира в мышечной ткани не менее 3–5%. 1
2. Процесс производства. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. 2 Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66%. 2 Вяленая рыба обезвоживается при температуре в пределах 15–20 °С, содержание влаги в ней составляет 40%. 1
3. Консистенция. Провесная рыба обладает слегка уплотнённой сочной консистенцией, в то время как вяленая имеет плотное, но мягкое мясо. 12
4. Срок хранения. Повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, её надо быстро реализовывать. 2