Каковы основные различия между нитритной и обычной поваренной солью при засолке мяса?

Некоторые различия между нитритной и обычной поваренной солью при засолке мяса:

• Состав: нитритная соль на 99,4% состоит из поваренной соли (NaCl) и на 0,6% — из нитрита натрия. mysku.club
• Свойства: нитритная соль эффективнее подавляет распространение болезнетворных бактерий, чем поваренная соль. m.ok.ru Также она способствует сохранению розового цвета мясного продукта, предотвращает жир от окисления, помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус, увеличивает сроки хранения. mysku.club
• Особенности работы: нитритную соль нельзя нагревать до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях нитрит начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. m.ok.ru
• Применение: нитритную соль используют для выдерживания крупных кусков мяса в рассоле или посыпания сухой солью. m.ok.ru Поваренную соль применяют при обычном посоле. forum.grainwine.info

В домашних условиях для сыровяленых и сырокопчёных продуктов нитритную соль полностью заменяют обычной, но нужно учитывать, что нитритная соль очищена от различных примесей и поэтому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли. m.ok.ru