Некоторые различия между фруктовым и овощным мармеладом в плане производства:

• Сырьё: для изготовления фруктового мармелада используют плодово-ягодное пюре, которое может быть свежеприготовленным, стерилизованным, быстрозамороженным или консервированным химическими консервантами. 2 Для овощного мармелада в качестве растительной добавки применяют, например, пюре из плодов тыквы. 57
• Процесс уваривания: при производстве фруктового мармелада смесь уваривают в вакуум-аппарате до тех пор, пока концентрация сухих веществ составит 61–71% (если готовят пластовый мармелад) или 76–91% (если готовят формовой мармелад). 2 При производстве овощного мармелада особенность технологии заключается в сокращении времени уваривания за счёт снижения содержания добавленной воды при частичной замене её на пюре тыквы в начале технологического процесса. 5
• Использование добавок: при изготовлении фруктового мармелада в него могут быть внесены различные пищевые добавки: пищевые кислоты (чаще всего, лимонная, молочная или сорбиновая), пищевые красители и ароматизаторы, пенообразующие вещества и буферные соли. 2 В технологии производства овощного мармелада, например, исключают использование искусственных пищевых добавок, таких как красители и консерванты. 7