Основные отличия в технике заготовки грибов при сушке и засолке:

1. Подготовка грибов:

• Для сушки: грибы очищают от хвои, листьев, земли и разного сора, но не моют или не смачивают водой. 38 После очистки грибы сортируют по величине и качеству. 3
• Для засолки: грибы промывают в чистой проточной воде, тщательно очищают от листьев, песка, земли, а также тех грибов, которые были повреждены вредителями. 4 Перед засолом грибы вымачивают или отваривают (бланшируют). 47

1. Процесс заготовки:

• Сушка: грибы сушат в хорошо проветриваемом помещении, где можно обеспечить постоянное поступление тёплого воздуха. 1 Крупные грибы предварительно нарезают тонкими кусочками величиной приблизительно 1–2 см, мелкие грибочки можно сушить целиком. 1 Затем их раскладывают тонким слоем на сетке, которую помещают над источником тепла. 1
• Засолка: грибы нарезают кусочками и укладывают слоями, причём каждый слой пересыпают солью грубого помола. 1 Иногда перед засолкой грибы сначала в течение нескольких минут отваривают, отбрасывают на сито, затем нарезают и только после этого закладывают в тару и солят. 1 Последним должен быть слой соли. 1 Сверху на первые несколько дней кладут небольшой груз. 1 После того как выделяющаяся из грибов жидкость покроет верхний слой грибов, груз надо снять и тщательно закупорить тару с грибами. 1

Таким образом, сушка предполагает удаление влаги из грибов, а засолка — выдержку в растворе поваренной соли.