Каковы основные операции механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом?

Основные операции механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом:

1. Очистка от чешуи. multiurok.ru ikpp37.ru Рыбу очищают вручную ножом, механическими скребками или при помощи рыбоочистительной машины. multiurok.ru Если чешуя снимается трудно, то тушки погружают на 25–30 секунд в кипяток. multiurok.ru
2. Удаление головы, плавников и плечевой кости. multiurok.ru Для этого рыбу кладут на бок (головой к себе) и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. multiurok.ru
3. Потрошение. multiurok.ru infourok.ru Рыбу потрошат двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой, или разрезая брюшко от головы до анального отверстия. multiurok.ru Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. multiurok.ru
4. Промывание. multiurok.ru ikpp37.ru После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают. multiurok.ru
5. Разделка и нарезка полуфабрикатов. multiurok.ru В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами: целая с головой или без головы (75–200 г), непластованная (до 1,5 кг), пластованная на филе с кожей и рёберными костями, с кожей без рёберных костей, без кожи и рёберных костей (чистое филе) (более 1,5 кг). multiurok.ru