Некоторые общие правила варки костного бульона:

1. Бланширование. 1 Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10–15 минут. 1 Затем воду сливают, кости хорошо промывают под проточной водой. 1 Крупные суставы рекомендуется разрубить на части, чтобы обнажить хрящи и сухожилия. 1
2. Запекание. 12 Перед варкой бульона кости запекают в духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут, затем переворачивают и запекают ещё 15 минут. 1 При желании на последнем этапе к костям добавляют овощи и коренья и запекают их до коричневой корочки. 1
3. Приготовление бульона. 1 Запечённые кости складывают в большую кастрюлю, заливают холодной водой из расчёта 3 л воды на 1 кг костей (или 2 л на 1 кг для концентрированного бульона). 1 Воду доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и варят: говяжьи кости — не менее четырёх часов, свиные и бараньи — три часа, птичьи — два часа, периодически снимая пену и жир. 1
4. Добавление ингредиентов. 1 За 30 минут до окончания варки добавляют запечённые овощи, пряности и специи. 1
5. Процеживание. 1 Готовый бульон тщательно процеживают, остужают и удаляют с поверхности скопившийся жир. 1