Каковы общие правила варки костного бульона?

Некоторые общие правила варки костного бульона:

1. Бланширование. rskrf.ru Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10–15 минут. rskrf.ru Затем воду сливают, кости хорошо промывают под проточной водой. rskrf.ru Крупные суставы рекомендуется разрубить на части, чтобы обнажить хрящи и сухожилия. rskrf.ru
2. Запекание. rskrf.ru dzen.ru Перед варкой бульона кости запекают в духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут, затем переворачивают и запекают ещё 15 минут. rskrf.ru При желании на последнем этапе к костям добавляют овощи и коренья и запекают их до коричневой корочки. rskrf.ru
3. Приготовление бульона. rskrf.ru Запечённые кости складывают в большую кастрюлю, заливают холодной водой из расчёта 3 л воды на 1 кг костей (или 2 л на 1 кг для концентрированного бульона). rskrf.ru Воду доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и варят: говяжьи кости — не менее четырёх часов, свиные и бараньи — три часа, птичьи — два часа, периодически снимая пену и жир. rskrf.ru
4. Добавление ингредиентов. rskrf.ru За 30 минут до окончания варки добавляют запечённые овощи, пряности и специи. rskrf.ru
5. Процеживание. rskrf.ru Готовый бульон тщательно процеживают, остужают и удаляют с поверхности скопившийся жир. rskrf.ru