Какое влияние оказывает число падения на качество хлеба?

Число падения влияет на качество хлеба и другие хлебопекарные свойства муки в процессе выпечки. oren-refcentr.ru fczerna.ru

Оптимальное число падения (200–250) позволяет получить хороший хлеб: мякиш эластичный, пористость мелкая или средняя, равномерная, внешний вид хлеба — корка гладкая, без пузырей и трещин, симметричная. gsaskul.ru

Низкое число падения (например, 150) приводит к следующим проблемам с качеством хлеба: gsaskul.ru

• мякиш неэластичный, сильно заминающийся, липкий или очень плотный, значительные пустоты, отходит от корки; gsaskul.ru
• внешний вид хлеба — разрывы, бугры, трещины и подрывы шириной более 2 см, разорванная корка, выплыв мякиша; gsaskul.ru
• низкий объёмный выход хлеба, вкус кислый с запахом солода. gsaskul.ru

Высокое число падения (более 400) также негативно влияет на качество хлеба: oren-refcentr.ru fczerna.ru

• тесто поднимается с трудом; oren-refcentr.ru fczerna.ru
• снижается объёмный выход хлебобулочных изделий; oren-refcentr.ru fczerna.ru
• поверхность хлеба бледная. oren-refcentr.ru

На число падения влияют, в частности, сорт зерна, устойчивость к полеганию, густота стояния растений, погодные условия, температурные параметры сушки зерна и условия хранения. gsaskul.ru direct.farm