Для приготовления балкарских хычинов подходят различные виды сыра, например:

• Брынза. 1 Её можно натереть на тёрке или смешать со свежим адыгейским сыром в соотношении 3:1 или 4:1 (в зависимости от солёности брынзы). 2
• Овечий сыр. 4 Его можно заменить на любой полумягкий острый солоноватый сыр. 4
• Сулугуни. 5 Этот более слоистый сыр тоже подходит для хычинов. 5
• Домашний осетинский или кабардинский сыр. 5 Лучше, если сыр будет сам по себе солёным, но если найдётся только пресный, начинку надо посолить. 5

При выборе сыра стоит ориентироваться на его вкус: сыр не должен быть сильно солёным или пресным, выдержанным, как, например, голландский сыр, и плавким, как моцарелла. 2