Для приготовления закусок подходит жирная сельдь, особенно слабосолёная, копчёная и маринованная. 4

Некоторые виды сельди и их особенности:

• Атлантическая. 15 Самая распространённая группа сельди, рыба среднего размера. 1 К этому виду относится балтийская салака с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). 1
• Тихоокеанская. 12 Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и тёмным мясом. 1 Один из подвидов тихоокеанской сельди — олюторская, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. 25
• Каспийско-черноморская. 1 К этой группе сельдей относятся, например, долгинская, дунайская и сельдь залом (черноспинка). 1 Славится крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. 1 Для неё характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. 1

Выбор вида сельди зависит от предпочтений и перечня блюд, в рецептуру которых входит рыба. 3