Некоторые виды рыбы, которые традиционно используются для расстегаев в русской кухне:

• Осетрина или белуга. 1 Расстегаи с осетриной или белугой считаются классическими. 1
• Сёмга. 12
• Щука. 12
• Судак. 12
• Карп. 1
• Налим. 1
• Сазан. 1

Часто морская рыба сочетается с речной, поскольку консистенция начинки должна быть вязкой, а в морской рыбе клеевых веществ недостаточно. 1

Для приготовления расстегаев с рыбной начинкой нужно использовать обязательно свежую рыбу, а не мороженую. 1